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火锅行业：剖析海底捞成功秘笈

来源: 未知浏览次数: 时间： 2018年08月30日

火锅行业：餐饮中高速发展子行业，好赛道提供成长沃土：①节奏加快+收入提升，餐饮市场近年来持续增长：快节奏、高压力的城市生活推动人们更倾向于外出就餐，叠加人均收入提升和城镇化持续推进，国内餐饮行业近3年复合增速约达11%，未来有望继续增长。②火锅行业为餐饮板块内高增长的好赛道：火锅凭借高自由度的选餐、独特的社交功能、以及易于标准化，使得市场规模从13年2813亿元增至17年4362亿元，CAGR高达11.6%。未来在餐饮行业持续扩张，叠加火锅持续创新+种类渗透带动下，行业规模有望持续扩张。根据海底捞招股书测算，国内火锅行业的未来5年复合增速有望达10.2%。

　　■“高翻台+强盈利+好激励+快复制”四方面驱动，海底捞的经营数据及业绩高增成餐饮业中教科书式案例：海底捞利润由15年4.17亿快速增长至17年11.9亿元，复合增速70.5%，成为餐饮领域品牌扩张的教科书式案例：①高翻台：服务优势推动海底捞口碑突出，翻台率业内领先：在追求极致的全方位个性化服务以及持续改进的高品质菜品带动下，公司17年的整体翻台率高达5次/天，处于行业顶尖水平；②强盈利：租金占比低+供应链降本+高效管理，单店盈利远超行业平均：强大口碑下门店自带流量+二三线下沉强劲，公司租金成本占比仅3.9%，远低于餐饮同行的12%~18%。公司自建供应链占比高达82%，规模化采购推动降本；同店收入在2016-17年分别同比增长14.1%和14.0%，增速强劲；新店仅需6~13个月回收初始现金成本，短于行业平均的15~20个月水平。③好激励：晋升机制+良好薪酬下，员工流失率低且下店长储备充足：作为高质量服务为特色的餐厅，员工成为了海底捞的核心竞争力，在完善的激励制度下，公司的员工流失率仅10%，成为业界标杆；此外，鼓励店长带徒弟、徒弟带徒孙的独特薪酬体系使得公司已拥有了超过200名储备店长资源，成功其核心优势。④快复制：标准化开店流程+IPO投产，公司18年开店速度有望大幅增长：公司设立专门负责门店拓展的教练团队，以确保门店快速优质的增长。在标准化开店流程下，公司总直营店数由15年146家扩张至17年273家。未来成功上市后，公司计划将60%的资金用于铺设新店，预计2018年开设180家至220家，门店数有望接近翻倍，推动18-19年业绩高成长。

　　■两大标杆对比：呷哺呷哺与海底捞定位差异，不存在直接竞争，持续看好两个模式发展：①相同点一：出于保障食品安全、服务品质和品牌信誉，两家企业均只采取直营模式。未来为驱动同店收入继续增长，复合式经营策略均为两家企业发展趋势(如研发适合早餐及下午茶的餐饮来提升非高峰翻台率，推出火锅+茶饮等新模式)。②相同点二：为降低原材料成本，两家公司均建立了统一采购系统：海底捞现有七个大型现代化物流配送基地、两个底料生产基地，自身的供应链已占据海底捞采购+服务总金额的82%。呷哺呷哺目前为应对其快速扩张，也对物流供应链进行了工业化、标准化的改造。③核心差异：海底捞定位中高端，呷哺呷哺定位快餐火锅，不存在直接竞争：海底捞是定位中高端的传统火锅领头羊(17年人均消费约97.7元)，适合朋友聚会及商务宴请；而呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头(17年人均消费为48.4元)，定位用餐方便快捷的大众市场。差异化的目标群体使得两者不存在直接竞争关系，持续看好两个模式发展。