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怎么调制重庆火锅底料

来源: 火锅底料厂家 浏览次数:     时间: 2018年11月01日   

如何调制重庆火锅底料?作喜爱火锅美食的人怎么能不了解一下。火锅底料厂家就来说说调制火锅底料事儿。

调制锅底重庆火锅底料  

将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。

调制锅底重庆火锅底料


说明:  

1、混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。


2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。


3、牛油的炼制方法,可看上面的问题六。

调制锅底重庆火锅底料


注意:  

在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

调制锅底重庆火锅底料


火锅底料配方及炒制方法

原料:  

菜籽油2500克,牛油1500克,郫县豆瓣1500克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,香果30克,青红干花椒各200克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。

调制锅底重庆火锅底料


制法:  

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;

郫县豆瓣剁细;

干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;

生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;

大葱挽结;冰糖敲碎;

八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。4

调制锅底重庆火锅底料


2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1--1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

调制锅底重庆火锅底料


3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。

调制锅底重庆火锅底料


制作关键:  

1、草果、香果要去籽留壳,这样熬制的成品才没有苦味。


2、香料一定要略微清洗。


3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒,这样花椒的麻味才能更好地释放出来。


调制锅底重庆火锅底料

以上就是火锅底料厂家为大家带来的调制火锅底料的方法,希望就大家有所帮助。

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